Je vous présente mon interprétation de la fameuse tarte aux pommes de Cédric Grolet. Ce chef exerce au Palace Le Meurice, inutile donc de vous faire un dessin du pourquoi du comment je n’ai jamais eu l’honneur de goûter une de ses créations. J’ai plutôt l’habitude d’aller au Ritz moi ;).
Du coup par la présente recette, j’ai tenté de vous reproduire visuellement sa tarte. Un dôme de lamelles de pommes, à flanc de falaise d’une compote de pommes non mixée. Le tout posé sur une crème d’amandes et contenu dans une pâte. Pour le goût, la mâche et l’explosion des saveurs dans le palais, ça a été au feeling.

Quand monsieur Chat a croqué dans sa part “maison” il a eu l’impression de croquer dans une énorme pomme. Les lamelles de pommes restent effectivement légèrement croquantes, puis on sent la compote de pommes relevée par la vanille et la pointe de Calvados. Dans un second temps on sent le goût délicat de la crème d’amande relevé par la pâte brisée qui ajoute du croquant. Résultat un goût très doux en bouche qui allie le moelleux de la compote, le croustillant de la pâte et le léger croquant de la pomme.

Heureusement que cette année les ponts de mai sont tombés le lundi, car il faut bien une demi-journée pour réaliser cette tarte ! Aussi je trouve que c’est une excellente tarte à réaliser pour la fête des mères ! Une énorme rose.. en gâteau.

Allez hop, en cuisine !

Comme toujours, retrouvez toutes les photos en bas d’article !

Pour un cercle de 20 cm – Préparation 1/2 journée – Cuisson 45 mn – Pour 6 personnes

Pâte brisée
83 gr de beurre demi-sel
166 gr de farine
20 gr de sucre
41 gr d’eau froide

Crème d’amandes
50 gr de beurre demi-sel
50 gr de sucre
50 gr de poudre d’amande
1 œuf
Arôme d’amande amère

Compote de pommes
4 pommes (j’ai utilisé des Canada)
2 1/2 c. à soupe de sucre roux (cassonade)
Une lichette de jus de citron
80 gr d’eau
Vanille en gousse
1 grosse noisette de beurre semi-sel
1 c. à soupe de calvados

Lamelles de pommes
7 pommes rouges (j’ai utilisé des Ariane, il faut que la peau soit bien rouge)
300 gr d’eau
90 gr de sucre
Jus de citron
1 mandoline

Sirop
30 gr d’eau
50 gr de sucre

Préparation de la pâte sablée

• Mélangez tous les ingrédients. Étalez votre pâte et foncez votre cercle. Placez-la au réfrigérateur 15 minutes.

Préparation de la crème d’amandes

• • Mélangez énergiquement le beurre avec le sucre, puis l’œuf ainsi que la poudre d’amande. Ajoutez une lichette d’arôme d’amande amère. Réservez.
• 
  • Préchauffez votre four à 175°c. Faites des trous à l’aide d’une fourchette sur votre pâte, placez une feuille de papier sulfurisé par-dessus et remplissez-la de haricots secs (cela permet de maintenir les bords de la pâte en place lors de la cuisson).
    Enfournez pour 15 minutes.
•  
• 
  • Puis sortez la pâte du four et attendez qu’elle tiédisse.
  • Une fois tiède, remplissez la tarte de la crème amande aux 3/4 de la hauteur (car elle va gonfler).
• 
  • Enfournez à nouveau cette fois-ci pour 25 minutes à 175°c.

  

  • N’hésitez pas à lisser les bords de votre pâte à l’aide d’une râpe.

   

• Préparation de la compote de pommes
  • Pendant ce temps, préparez votre compote de pommes. J’aime bien utiliser l’épluche pommes en photo ci-dessous pour peler et couper les pommes en même temps. Ensuite placez vos pommes dans une casserole avec tous les ingrédients sauf la cuillère à soupe de Calvados que vous pouvez ajouter à la fin, et faites cuire pendant 10 en mélangeant bien. Les pommes doivent avoir compotées mais il doit rester des morceaux.
  • Laissez refroidir la compote. Réservez.

   

  • 
  • 
  • 

• Préparation des lamelles de pommes
  • Préparez le sirop. Dans une grande casserole, placez l’eau et le sucre. Faites bouillir quelques minutes. Cette fois-ci on ne va pas atteindre l’état de sirop comme précédemment. Coupez le feu, laissez la casserole sur la plaque.
  • Lavez vos pommes. Coupez les en 4. Enlever le centre. Passez à la mandoline les pommes. Veillez à ne conserver que les belles lamelles où on voit la peau rouge.
• 
  • Versez du jus de citron sur les lamelles de pommes obtenues. Puis placez-les quelques minutes dans la casserole qui contient l’eau et le sucre.
• 
  • Ensuite égouttez les lamelles et vous pouvez commencer le montage. J’ai réalisé 3 fournées de pommes, car il y en avait trop pour tout mettre dans une casserole en même temps.

• Montage
  • Versez votre compote de pommes sur la crème d’amandes et sculptez un dôme.
  • Égouttez légèrement les lamelles, et posez-les très proches les unes des autres en commençant par l’extérieur. C’est cette partie qui m’a pris un temps de dingo !!! #jaipasdevie

   

• 
• 
• 

Préparation du sirop

• Il est important pour ajouter une petite touche sucrée aux pommes de badigeonner votre tarte de sirop. Pour cela, faites bouillir pendant quelques minutes le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne légèrement sirupeux. Attention ne laissez pas devenir trop sirupeux sinon le sirop va durcir et il sera difficile de l’appliquer.
• À l’aide d’un pinceau, tout délicatement, venez passez du sirop partout sur le dôme de pommes.

• Couper ce gâteau n’a rien à envier aux défis de l’émission Ford Boyard. Je vous conseille d’utiliser un grand couteau très tranchant et d’y aller tout doucement. Avec ces conseils, normalement le bâtiment reste debout.
• Allez hop à table !